Autoprodurre il Kefir di soia: quando il cancro diventa filosofia del dono

Non c'è che dire, l'arrivo del cancro al seno ha portato nella mia vita molto dolore e sconvolgimento e su questo non ci piove. Ma insieme al dramma sono arrivate anche un sacco di scoperte e la mia vita si è arricchita non poco, anzi tantissimo. Sono sparite molte cose e persone (ed è stato bene così), sono contemporaneamente apparse nuove prassi, nuovi oggetti, nuove persone. Il kefir fa parte di queste new entry, piccoli grani pieni di vita che allevo con cura e mangio con profondo rispetto.

Comincio con un grazie infinito pieno di gratitudine a Marilù Mengoni che oltre ad essere un'amica storica (ci conosciamo da oltre 22 anni!!!) è anche una biologa nutrizionista molto preparata e sempre pronta a sperimentare sulla propria pelle metodi, pratiche e nuovi stili alimentari (e di vita, perchè uno stile alimentare diventa uno stile di vita). E' grazie a lei che che il kefir è entrato nella mia vita. Sì, ne avevo sentito parlare, ma più che altro di quello da acquistare e siccome diventava un pò complicato procurarselo, avevo lasciato correre e non mi ero mai azzardata ad iniziare una sperimentazione, non sapevo nemmeno che si poteva autoprodurre. Invece un bel giorno, arriva Marilù con un vasetto un pò misterioso, pieno di liquido bianco, raccomandandosi di trattarlo con cura perchè là dentro ci sono esserini vivi (originati da un ceppo di 30 anni fa) che vanno trasportati con tatto perchè i viaggi scombussolanti li stressano non poco. Insomma, è nato tutto così, con un dono. Perchè è proprio questo che il kefir rappresenta al di là delle sue proprietà alimentari, un dono, uno scambio. Il vero kefir non si compra, il vero kefir si scambia. Quando uno comincia ad averlo in abbondanza, mette da parte un pò di grani in un liquido che li nutra e lo dona a qualcun altro e così via in uno scambio infinito senza confini, bellissimo. Un pò come dovrebbe essere tra le persone no? Il kefir finisce per rappresentare una metafora della vita. Quando capisci che di qualcosa ne hai in abbondanza, più di quanto in realtà ti serva, ne metti da parte un pò e inizi a farlo girare agli altri. Basterebbe così poco. Ma questo è un altro post......
L'elemento di scambio per quanto riguarda il kefir è così forte che addirittura sono nati veri e propri gruppi di scambio come quello su Facebook "Kefir Italia" nel quale migliaia di persone mettono a disposizione i grani del loro kefir pronti a condividerli con persone che abitano nelle loro zone.
Insisto molto su questo aspetto del dono perchè è uno dei motivi per cui il kefir mi ha così entusiasmato e perchè, nel mio caso di persona che deve gestire una diagnosi di cancro, il sentire che si può donare (oltre ad avere bisogno dell'aiuto altrui) è fondamentale e fa parte a tutti gli effetti di una terapia del benessere che, per me, è molto più importante dei protocolli di cura ufficiali.

Il kefir è originario delle zone caucasiche, dove la parola kefir significa "miglio del profeta", in quanto secondo la leggenda fu Maometto in persona a donare alle popolazioni del Caucaso i primi grani di kefir. Altri ricollegano il kefir alla parola armena keif che significa benessere. Per quanto riguarda la pronuncia italiana della parola kefir, c'è un pò di dibattito in merito, ma pare che l'accento vada sulla "e", quindi kèfir e non kefìr.

Ma che cos'è il kefir? Non è altro che un polisaccaride o zucchero complesso chiamato kefiron (i grani), prodotto dal lactobacillo kefironofaciens ripiegato e attorcigliato su sè stesso che cresce ad ogni fermentazione e sul quale vivono numerosi batteri e lieviti in perfetta simbiosi fra di loro. Il kefiron produce il kefir, una bevanda probiotica simile allo yogurt dal sapore leggermente acido e frizzantino. Si produce a partire dai grani messi a dimora con diversi tipi di liquidi. Si può fare infatti il kefir con il latte pastorizzato fresco o UHT (meglio NON usare il latte "crudo" se non preventivamente bollito). Il latte può essere intero, parzialmente scremato o scremato (non cambierà il gusto del vostro Kefir, ma saranno diverse le calorie apportate). Può essere vaccino, di capra o di asina, di soya o di riso purché non vi siano additivi aggiunti, vitamine, fibre, probiotici o altro che potrebbero uccidere i fermenti in poco tempo.
Io ho ricevuto in dono grani di kefir di latte che poi ho trasformato in kefir di soia perchè ho eliminato latte e derivati dalla mia vita da molto tempo. Tra l'altro sull'influenza negativa del latte sul benesse in genere e sul cancro esiste un dibattito molto acceso. Io, oltre ad informarmi, ascolto il mio corpo e lui, quando assumo latticini (può capitare qualche eccezione in cui mi trovo a mangiarne), mi dice che non è contento per nulla. Per esempio durante l'assunzione del kefir di latte per circa 10 giorni, ho sviluppato uno stranissimo mal di testa fisso. Insomma, il latte proprio no, quindi ho trasformato il kefir di latte in kefir di soia che utilizzo come base per fare la mia Crema Budwig personalizzata a colazione ogni mattina.
Si può fare anche il kefir d'acqua ma  a me non interessa quindi non lo sto facendo. Per chi volesse sperimentare ecco un link. Pare che sia meglio utilizzare grani appositi per il kefir d'acqua anche se alcune persone sono riuscite gradualmente a produrne trasformando i grani di kefir di latte.
In conclusione i granuli di kefir di latte fermentano qualsiasi liquido contenente zuccheri, anche latte di riso, di cocco, e di soia, acqua zuccherata, infusi, succhi di frutta, ecc... Però sono nati nel latte vaccino e questo rimane il loro habitat naturale, per cui  in sostanze diverse i granuli si squilibriano e non è detto che vivano a tempo indeterminato e si moltiplichino come fanno nel latte. Per cui si possono fare tutti gli esperimenti possibili ma è bene mantenere una coltura di base con il latte ed usare le crescite per gli esperimenti (diffcilmente si potrano usare i grani delle prove di nuovo nel latte vaccino).

Ma che differenza c'è tra kefir e yogurt? La cremosità e consistenza è simile, ma le loro proprietà sono molto diverse ed il kefir ne esce assoluto vincitore. Lo yogurt italiano può essere chiamato tale solo se si tratta di latte vaccino fermentato da due soli batteri: Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus. Il Kefir invece contiene decine di diversi tipi di fermenti lattici che riescono ad arrivare vivi e attivi nell'intestino dove quelli dello yogurt non arrivano. Gli enzimi contenuti nello yogurt permettono di digerire facilmente lo yogurt stesso. Gli enzimi presenti nel Kefir riescono a colonizzare tutto il colon, e favoriscono la digestione di tanti altri alimenti, non solo del Kefir. Il Kefir infatti è digeribile anche a chi non tollera il lattosio e, a differenza dello Yogurt, contiene anche lieviti “buoni", che permettono la distruzione dei lieviti nocivi per il nostro intestino, annidandosi nelle pareti intestinali e creando una specie di “effetto barriera”. La granulosità del caglio di Kefir è più fine di quella dello yogurt, di conseguenza il Kefir risulta più facilmente digeribile. Un'altra differenza è inoltre che la fermentazione presente nello yogurt è solo lattica (produce acido lattico) mentre quella presente nel kefir è sia lattica che alcolica (produce anche alcol e anidride carbonica)

Il kefir ha delle proprietà davvero eccezionali sull'apparato digerente, l'intestino, il sistema immunitario, nonchè funzioni antibatteriche. Qui troverai un ricco approfondimento sulle proprietà del kefir emerse da specifici studi scientifici.

Come preparare il kefir in casa? Escludo a priori ogni metodo che non parta dallo scambio di kefir (tipo l'uso di uno starter acquistato) e quindi diciamo che tutto ha inizio dal materiale che ti viene donato, generalmente un barattolino con i grani di kefir immersi nel latte. Per quanto riguarda l'attrezzatura ti serve: un colino in acciao inox di media grandezza (il mio è in plastica ed acciaio ed ha un diametro di circa 14 cm), un cucchiaio in plastica o legno, un foglio di scottex, un elastico piccolo, cuki, un barattolo (tipo bormioli misura media). Dovrai il contenuto del vasetto che ti è stato donato con il colino senza conservare il liquido che cola ma solo i grani che rimangono sopra il colino. Con il cucchiaio smuovere e girare delicatamente i grani fino a che non cola più niente sotto. In questo caso, tenendo conto che i grani hanno fatto un piccolo viaggio e che si sono un pò stressati è meglio non utilizzare il liquido/yogurt filtrato. Successivamente sarà proprio quello invece il tuo kefir. Mettere i grani che hai ottenuto nel tuo barattolo ed inserisci una quantità di latte (meglio il latte all'inizio, poi piano piano farai la trasformazione con la soia se non consumi latte). La proporzione è circa di 250ml di latte pr ogni cucchiaio pieno di grani (ma è una proporzione indicativa, poi andrai ad occhio a seconda di come vedi crescere il tutto). Dopo aver aggiunto il liquido gira un pò con il cucchiaio, rivesti il barattolo con del cuki così il tutto starà al buio e copri l'apertura del barattolo con uno strato di scottex fissandolo con l'elastico. In questo modo i grani potranno "respirare". Il tutto va tenuto rigorosamente fuori dal frigo a temperatura ambiente. Nelle prossime 24 ore i grani di Kefir lentamente fermenteranno il latte e lo separeranno dal siero. Qualcuno dice che non è male  mescolare delicatamente il Kefir ogni 12 ore per far lavorare meglio i grani. Io, con il mio kefir di soia c'ho provato una volta, ma in qualche modo gli ha dato fastidio e la mattina dopo mi sono trovata uno yogurt pessimo, quindi ho smesso di disturbare il barattolino nelle 24 ore. Utilizzando il kefir a colazione, io lo filtro ogni mattina e la mattina dopo lo rifiltro ricominciando daccapo con altro liquido.  In realtà puoi utilizzare 2 metodi diversi per filtrare il kefir.  Puoi mescolare leggermente il Kefir coagulato con il cucchiaio di plastica, in modo da amalgamare il latte con il suo siero. Poi, versa il tutto in un colino, posto su una ciotola, dove andrà a finire il kefir che consumerai, e filtralo delicatamente aiutandoti con il cucchiaio di plastica. In questo caso avrai un Kefir più liquido da bere e più acido. Altrimenti puoi preparare 2 ciotole diverse. Poggia il colino su una delle due e, con un movimento veloce capovolgi il barattolo e lascia scolare un po'. In questa fase stai separando il siero dal latte, che è l'elemento che da maggiore acidità al Kefir. Quando questa parte liquida sarà scolata spostati immediatamente sull'altra ciotola e filtra il kefir dal colino aiutandoti con il cucchiaio. Il siero, se piace, può essere bevuto, altrimenti buttato. In questo caso avrai un Kefir più denso da gustare al cucchiaio e meno acido. A questo punto sciacqua ed asciuga il barattolo con il cuki, riposizionaci i grani filtrati, aggiungi nuovo liquido e ricomincia daccapo facendo fermentare il tutto per altre 24 ore. Se lo yogurt che viene fuori è più liquido di quello normale e contenente una specie di schiumina gelatinosa, non vi preoccupate, tutto normale. Il metodo per accudirli è davvero molto semplice tanto che a leggerlo può apparire più complicato del dovuto. Ecco perchè inserisco anche questo video.

Dal kefir di latte a quello di soia. Il passaggio deve essere graduale quindi conviene per un pò immergere i grani in un liquido misto latte/soia in modo che si ambientino lentamente. Occhio alle marche di latte di soia che utilizzate, devono essere biologiche e pure (senza aggiunta di altri additivi che possano dar fastidio ai grani, come il sale, perchè essi sono difficili e non fanno amicizia facilmente con tutti. Io uso il latte di soia bio della Conad, ma altre marche utili sono: Probios, Provamel, Soy Dream, Sojade. Per quanto riguarda il kefir di soia si trova scritto di farlo fermentare 48 ore invece che 24 come quello di latte. Io ho usato le 24 ore e mi è venuto ugualmente.... Se usi il latte i grani piano piano aumenteranno, quindi prima o poi dovrai congelarne un pò o donarne, mentre con il kefir di soia questo succede di meno perchè i grani sono meno arzilli. Quindi attenzione, congelane sempre un pò con il latte in modo che ogni tanto puoi rinnovarli oppure mettiti d'accordo con qualcuno che alleva kefir di latte e fattene dare un pò quando i tuoi grani allevati con la soia deperiscono.

Come non far morire i grani. Questa è una questione importantissima. Da un lato si è responsabili dei propri grani, un pò come dei genitori, dall'altro lato si ha anche la propria vita e può capitare di assentarsi qualche giorno. Se è possibile si può dare l'incarico dell'accudimento dei grani a qualcuno che al posto nostro consumerà poi anche il relativo kefir. Se si è soli occorre predisporre un metodo per non farli morire e trovarli vivi e vegeti al proprio ritorno.
Se la sospensione riguarda qualche giorno, massimo una settimana allora procedi così: metti un cucchiaino abbondante di grani in un barattolo capiente, minimo da un litro, aggiungi il latte (meglio no soia), copri come d'abitudine e metti in frigo. I grani di Kefir, rallentati dal freddo e con tanto latte a disposizione possono stare buoni buoni. Quando torni, filtra il latte (che non può essere consumato, quindi va scartato) e con i grani riprendi la procedura dall'inizio, fuori dal frigo naturalmente. Dovrai avere però un po' di pazienza e dare il tempo ai grani di riprendere la loro normale attività, quindi magari aspettare un paio di produzioni prima di mangiarlo.
Se il periodo è più lungo allora è meglio congelarli: metti un cucchiaino di latte in un contenitore con coperchio adatto alle basse temperature, mettici dentro un cucchiaio abbondante di grani, un bicchiere e mezzo di latte e metti in freezer per qualche ora. Non appena è congelato tappa il contenitore per bene, scrivi sul contenitore la data di congelamento e riponi nel freezer definitivamente. Con questo metodo resteranno vitali fino a 6 mesi. Quando vorrai ricominciare la tua produzione scongela i grani a temperatura ambiente (escludi ogni altro metodo, i grani muoiono con il calore), filtra il latte (che non può essere consumato, quindi va scartato) e con i grani riprendi la procedura dall'inizio. In questo caso però scarta anche le prime 4 produzioni o comunque fino a che il Kefir prodotto non è bello denso e cremoso.
Come accorgersi se i grani muoiono? Beh, non producono più yogurt!

A questo link troverai una serie di domande sul kefir con le relative risposte pratiche. A me è stato utilissimo.

A questo punto sei pronto a partire, procurati un donatore e vai.......
Buon kefir!!