immagine

domenica 18 ottobre 2015

Afrodite K s'innamora dell'essiccatore: come essiccare e conservare frutta e verdura

Eccolo qua il mio essiccatore con alcuni dei prodotti trattati e riposti in barattoli per la conservazione (pomodori, zucchine, cetrioli, melanzane, peperoni, peperoncini, mele, barbabietole rosse). Quasi tutti, tranne le mele, provenienti dal mio orto. L'essermi decisa finalmente ad acquistare un essiccatore domestico, dopo tanto rimuginare, è stata una vera e propria svolta. Da molti punti di vista. Visto che molte persone si sono dimostrate interessate e mi hanno fatto un sacco di domande, condivido con voi quello che ho imparato e l'uso che ne faccio.

La storia d'amore con il mio essiccatore
Non è stato un colpo di fulmine. C'è voluto un pò di tempo prima che c'incontrassimo e scattasse l'idillio. Anzi, diciamo che il vero amore è nato quando ormai ce l'avevo in casa ed ho capito cosa mi ero persa fino ad allora. Avendo uno stile di vita tutto mio (in decrescita felice spinta dove, per esempio, il massimo della goduria è riuscire a riutilizzare le cose ed a buttare via il meno possibile) e portando avanti un protocollo alimentare particolare frutto del mio incontro con il cancro (ma non solo), avevo l'esigenza di sfruttare appieno la stagionalità di certi alimenti bio acquistati e l'abbondante produzione stagionale del mio orto. Era da un pò quindi che facevo la corte a questo aggeggio ma non mi decidevo perchè, visto il costo non banale, temevo poi di non sfruttarlo a sufficienza. Ma se nella vita non ti butti e non rischi un pò come fai a fare nuove esperienze e ad arricchirti? In realtà il rischio ho cercato di calcolarlo bene, prima chiedendo consiglio ad un sacco di contatti di persone con orti annessi (attraverso il copiosissimo gruppo facebook "Coltivare l'orto" dove ho trovato un sacco di gente che già aveva l'essicatore e ne era entusiasta) e successivamente spippolando a manetta in internet per capire quale essicatore acquistare. L'essiccatore è entrato nella mia casa e nella mia vita (è proprio il caso di dirlo, perchè essiccare è una filosofia vera e propria) verso la fine dell'estate 2015. Magari fossi stata un pò più subitina l'avrei preso ad inizio stagione così avrei potuto sfruttare meglio tutta l'abbondante produzione estiva dell'orto. Ma va beh....meglio tardi che mai.
 
Ma cos'è di preciso un essiccatore?
Niente di complicato, addirittura c'è gente che se lo costruisce da sè (trovate materiale in internet su come farne di solari o di altro tipo). Si tratta di una scatola con ripiani estraibili investiti da aria tiepida prodotta da una ventola a determinati tempi/temperature preimpostate. Ce ne sono di diverse misure, con numero variabile di cestelli e chiaramente dipende da quanto spazio avete in cucina. Il suo scopo è quello di disidratare frutta, verdura, funghi, erbe aromatiche e molto altro privandoli dell'acqua. La mancanza di liquidi inibisce lo sviluppo di microbi e previene l’ossidazione dei cibi.

Un metodo antichissimo
Niente di nuovo sotto il sole. L’essiccazione è uno dei primi metodi inventati dall’uomo per la conservazione dei cibi. Al giorno d’oggi sono in pochi a fare uso di questa millenaria tradizione, ma sappiamo per certo che già gli egizi essiccavano fichi, datteri, uva, droghe ed erbe varie all’aria aperta o in apposite camere riparate dalla luce solare, nelle quali veniva forzata aria in modo naturale. Ma del resto anche in Italia si fa da sempre largo uso di questo metodo, basti pensare ai pomodorini essiccati, tipici delle regioni meridionali, ma anche a funghi, fichi, semi di zucca ecc…I nostri nonni essiccavano nel forno a legna, dopo aver spento il fuoco, oppure ponendo i cibi a contatto con le pareti calde della casa, o direttamente alla luce del sole. Metodi però molto più complicati e meno versatili di un comodo essiccatore domestico! L'essiccatore infatti rispetto al sole naturale mantiene più inalterate componenti nutritive e proprietà organolettiche dei prodotti, consente di trattare molto prodotto in poco spazio,tiene lontani insetti e polvere,non brucia e non rovina in nessun caso il prodotto, è attivo anche di notte e con il maltempo, consente di ridurre drasticamente i tempi di lavoro.

I vantaggi di essiccare
Intanto cominciamo con il sapore. Il gusto ci guadagna: provate ad assaggiare i pomodorini o i funghi che avete essiccato voi, magari dopo averli raccolti di persona o anche solo comprati in stagione, senza pagarli a peso d’oro in dicembre che tanto non sanno di niente, e fate il confronto con quelli già secchi che si trovano al supermercato e che spesso sono addizionati di sostanze che con il prodotto naturale non c’entrano nulla (se non lo sono e sono bio costano ancora di più!).
L'essiccazione è inoltre un metodo naturale di conservazione degli alimenti che permette di mantenerne pressochè  inalterate caratteristiche organolettiche e componenti nutritive. Il cibo essiccato in modo domestico non subisce alcun intervento di tipo chimico o meccanico, nè l’aggiunta di conservanti o di altre sostanze artificiali.
Ma anche un metodo ecologico. I moderni essiccatori elettrici sono progettati con una forte attenzione al risparmio energetico: richiedono modeste quantità di energia elettrica e funzionano semplicemente con l’aria.
Un prodotto essiccato permette di ridurre l’ingombro iniziale anche dell’80-90%. Per questo gli essiccatori sono adatti anche e soprattutto a chi ha una casa piccola ed è costretto a fare economia di spazi nella propria dispensa.
Essiccare i prodotti permette di conservare per tutto l’anno frutta e verdura di stagione, acquistate in zona o prese dal proprio orto, senza farle arrivare in pieno inverno dalla parte opposta del pianeta.
Si tratta di un metodo di conservazione decisamente economico che non necessita di celle frigorifere o costi per la conservazione sott’olio, sott’aceto o sotto sale.
Il tutto è poi veramente semplice ed intuitivo. Basta prendere un po’ la mano con tagli, spessori e tempi di essiccazione senza alcuna competenza specifica o lettura di lunghi e complessi manuali di istruzione.

Essiccare: basta poco, che ce vo.....
Oltre alla lettura (rapidissima direi) delle istruzioni del manuale, basteranno pochissime prove per prendere dimestichezza con il processo di essicazione. Ci vuole un pò d'occhio, il gusto personale e la valutazione delle poche variabili che influenzano l'essiccazione: spessore (più una fetta è sottile, meno tempo il processo di essiccazione richiederà per essere completo), acquosità (più acqua è contenuta nel prodotto, più lungo sarà il tempo di essiccazione), umidità (all’aumentare del grado di umidità dell’aria, il tempo di essiccazione si allunga), temperatura (a temperature di lavorazione più elevate corrispondono tempi di essiccazione inferiori, occhio però a tutti i prodotti delicati che mal sopportano un calore troppo intenso). Si possono essiccare anche alimenti morbidi o semiliquidi (puree, marmellate ...) o tagliati a pezzettini piccoli appoggiandoli su fogli di carta da forno.
Il rumore dell'essiccatore è veramente minimo. Io lo tengo fisso in cucina e di notte non disturba assolutamente.

E dopo... come conservare?
Il sottovuoto non è strettamente necessario ed i prodotti si conservano perfettamente anche in semplicissimi barattoli di vetro con chiusura a vite o a gancio. Per riporre i vostri prodotti e conservare al meglio tutto il loro aroma, quindi, occorre: assicurarsi che il prodotto sia completamente essiccato (meglio di più che di meno, altrimenti rischia di ammuffire nel tempo), pulite accuratamente i vasetti di vetro (non è necessario che siano sterili), inserite i prodotti nei vasi (facendoli raffreddare prima sennò fanno condenza), chiudere bene il tappo, tenere i vasetti al fresco e al riparo dalla luce diretta del sole (l’armadietto della dispensa è perfetto). fatto questo potrete aprire i vasetti ogni volta che volete, per prelevare la quantità di prodotto che vi serve in quel momento (richiudendo bene il taapo dopo).

A chi consiglio un essiccatore
Perfetto per chi predilige prodotti di stagione ed a km zero, chi ama tisane ed infusi, chi possiede un albero da frutto e soprattutto chi ha un orto (o accesso ad un orto), chi vuole autoprodursi snack, chi è appassionato di funghi.
Io uso l'essiccatore per utilizzare la produzione dell'orto (soprattutto quella estiva), per avere a portata di mani prodotti particolari che sono stagionali ma ricchissimi di proprietà nutritive in relazione al mio protocollo alimentare (come le barbabietole rosse), per produrre degli snack da portare dietro quando sono fuori casa (i prodotti essiccati prendono poco posto, non li devi sbucciare, non colano, non deperiscono, sono perfetti è sanissimi!!). 
Se poi avete un estrattore di succhi vivi potete usare gli scarti della fibra per mischiarli con altro e fare snack e polpettine.

Consigli per l'acquisto di un essiccatore
Le riflessioni che seguono mi sono servite davvero molto quando ho dovuto decidere quale essiccatore acquistare (io il mio l'ho preso su ebay sfruttando una promozione e pagandolo 150euro (circa 30 euro in meno rispetto al prezzo di listino, con spedizione gratuita, libro omaggio e portato a casa senza spostarmi!!). Vi consiglio un essiccatore a flusso orizzontale (costano di più ma non c'è confronto. Molti essiccatori attualmente in commercio (ne trovi di piccoli a circa 40/50euro) funzionano mediante un flusso d’aria verticale, che si muove dal basso verso l’alto. Il limite di tali apparecchi è che l’aria immessa in circolo si satura di umidità incontrando i primi cestelli e trascina l’acqua accumulata verso quelli superiori, impedendo una corretta essiccazione dei prodotti disposti più in alto. Un altro inconveniente della tecnologia a flusso verticale è rappresentato dal “tappo” creato da una disposizione troppo fitta del prodotto nei cestelli inferiori. L’aria non sarà in grado di attraversare adeguatamente i primi strati, che dovranno quindi essere diradati, con un conseguente spreco di spazio. L’alternativa è sempre quella di tenere sott’occhio il prodotto e scambiare di posto tra loro i cestelli in diversi momenti del processo, al fine di ottenere un’essiccazione il più possibile omogenea, evitando di bruciare i primi ripiani e di lasciar ammuffire gli ultimi.

Consigli tratti dall'esperienza
Sminuzzate bene e quando gli alimenti hanno cominciato ad essiccarsi dategli una scrollatina così l'aria calda arriverà anche in punti meno accessibili. Non siate di braccino corto con i tempi, meglio qualche ora in più che in meno, gli alimenti devono essere piuttosto duretti altrimenti rischiate la muffa dopo perchè era rimasta un pò d'acqua. Tanto non si brucia nulla, tranquilli. Non mettete il cibo subito nei barattoli, fatelo freddare altrimenti condenza.

Ricette? ne trovate una marea in internet basta digitare nei motori di ricerca l'alimento che avete e l'aggettivo (per esempio: ricetta pomodori essiccati). Io per esempio ne ho trovate diverse con questo metodo per fare delle chips con le foglie del cavolo nero dell'orto.
Occhio alle mele essiccate, sono trooooppo buone, creano dipendenza. Non riesco a fare dispensa più di tanto perchè le finisco quasi subito!!

Per approfondire: essicare.com

Nessun commento:

Posta un commento